近日，國家食藥監總局2017年第132號文，進一步加強了小麥粉質量安全監管，嚴查在小麥粉中添加非食品原料行為。

        淄博雙喜制粉有限公司響應國家號召，進行了企業自查，并形成書面材料提交給臨淄區食品藥品監督管理局。今天跟大家淺談一下，食品添加劑的安全問題。

1 對面粉食用安全的分析

　　通常面粉的食用安全是有保證的，因為面粉的水分含量（或水分活度）比較低，根據《小麥粉》國家標準，特制一等粉、特制二等粉、標準粉、普通粉的水分含量都是13.5正負0.5%,高筋粉和低筋粉水分含量14%,面包粉、餃子粉12%,饅頭粉、餅干粉、蛋糕粉、糕點粉≤14%.在這樣的水分條件下，微生物是不容易生長的，3個月的保質期應該有保證的。

　　面粉加土從本質上分析，是一個分離、取舍的過程，所以面粉安全是物理加土的產品，不需要用任何有機溶劑，沒有被化學物品污染、殘留的危險。面粉是一種食品原料，在食品制作過程中還要經過蒸煮、烘烤等加熱環節，在食用安全方面能起到保障作用。

　　但是對照GMP（良好土藝規范）要求或HAC-CP（危害分析關鍵控制點）原則，面粉產品也確實存在一些不能忽視的危險因素和應該引起重視的關鍵控制點。

　　在原料方面，存在農藥殘留、薰蒸劑殘留、環境污染所造成的重金屬含量高等隱患，小麥中的赤霉病麥粒，含致吐毒素，霉變小麥含黃曲霉毒素，以及黑胚小麥、黑頭小麥可能帶有毒素等等。

　　在生產方面，尚有微生物滋生的場所（管道、粉絞龍、倉及設備的死角），設備上的有毒涂料、磨損之物以及一些金屬雜質可能落入面粉中。

 　　添加劑方面，使用有潛在危害品種（如浪酸鉀等）、使用不合法的品種（如土業上漂白、增白用的保險粉、熒光粉、吊白塊之類）、超標準使用添加劑、營養強化劑（一些營養素，對人體來說，少則不足，多則有害。不同年齡、性別、土作性質，以及處不同生理、病理狀況的人，所需要的營養是有所不同的），由添加或混合不均勻，造成的局部過量等等。

2 應該重視面粉的安全性

　　面粉作為最主要的食品原料之一，屬生活必需品，不同一般商品和一般食品，天天需要，人人需要，理所當然地要關心它的安全性。對面粉的安全性從來沒有像現在這樣關心過：

　　人大代表的提案，人數很多，言辭很激烈；政府部門的查處，案件很多，問題很嚴重；新聞媒體曝光，不說不知道，一說嚇一跳；老百姓議論很多，面粉白得很，肯定加了不少的漂白劑，有的面條怎么煮也不會爛，懷疑加了東西，擔心吃了會有問題，買了不放心。

　　大家都關心面粉的食用安全性的直接原因是面粉生產企業普遍地對面粉進行漂白，隨之而來的不規范使用，添加量超標，甚至嚴重超標，少數甚至采用不正當手段，用不合法的化學物質將面粉弄白，導致普遍地對面粉安全性產生懷疑。

　　客觀地分析，全社會關心面粉的安全與衛生是社會進步、科技發展和人民生活水平提高的一種表現，受返樸歸真、還歸自然的世界發展潮流的影響，以及綠色食品、有機食品一步步走進尋常百姓之家，帶來了健康消費的一些全新的觀念；一些重大事件，如歐洲的瘋牛病、口蹄疫、二惡英、國內的有毒大米事件等揭示了食品安全方面存在的隱患，增加了人們對食品安全的擔憂；市場經經濟條件下，糧食流通體制發生了根本性的變化，面粉生產的主體、面粉的銷售渠道、銷售手段以及供求關系都發生了變化，市場竟爭、利益驅動、艇而走險等原因，給面粉的安全性埋下了隱患，如添加劑的不規范。

3 面粉品質調整不能影響食用安全

　　面粉品質調整，包括增白、品質改良（調整面筋筋力、。一淀粉酶活性等）、營養強化，目的是為了提高面粉的食用品質，爭取消費者一的青睞。目前面粉品質調整很受重視，大家都意識到了面粉品質調整的重要性，都在進行品質調整方面的嘗試，主要手段是使用各種食品添加劑�！妒称诽砑觿┬l生管理辦法》中規定，食品添加劑是“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加土土藝的需要而加入食品中的化學合成或者-天然物質”.

　　根據我國小麥品質的實際情況，在普通小麥品質一般、優質小麥比例還不高的條件下，生產等級粉以及食品令用粉，添加劑能夠起一定的作用，可以在一定程度上，使小麥粉具有更好的品質，能更好地滿足應用方面的要求。如果說小麥制成面粉是一個物理過程，那么使用添加劑則是一個化學的，或者一生物化學的過程，可以對面粉品質進行一定范圍內的調整和修補，其作用是公認的。

　　列入《食品添加劑使用衛生標準》GB2760 -2014及1997年、1998年增補品種中的面粉處理劑有7種：過氧化苯甲酞、浪酸鉀、朧氨酸鹽酸鹽、偶氮甲酞胺、碳酸鎂、碳酸鈣、過氧化鈣。酶制劑17種，其中可以在焙烤食品中使用的酶制劑有6種：.一淀粉酶（米曲霉）一淀粉酶（淀粉液化桿菌）、。一淀粉酶（枯草芽抱桿菌）、蛋白酶（枯草芽抱桿菌）、木聚糖酶（米曲霉）、真菌淀粉酶制劑。使用添加劑調整面粉品質，爭議比較大的是面粉增白，也有使用非標準中所列添加劑的問題。

　　面粉增白遭到批評的主要問題是超標準或者-嚴重超標準使用增白劑（有效成份是過氧化苯甲酞），和使用非法手段對面粉進行漂白，嚴重影響面粉的食用安全，危害人體健康。比如甲醛，是原生質毒物，會與人體中核酸和氨基酸輕基結合，食用后會引起胃病、呼吸困難等癥狀，對腎臟有嚴重損害，嚴重的會致死。

　　客觀地說，在提高面粉加土精度，穩定面粉質量的同時一，有針對性地適量添加合法的面粉增白劑（有效成份是過氧化苯甲酞）改善面粉的粉色，提高面粉的商品檔次，從法律上講是允許的，目前從食品衛生的角度看也是安全的。過氧化苯甲酞的安全性國內外作過大量研究。

　　聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品標準委員會及有關組織制定的食品添加劑安全評價表（1985）中規定過氧化苯甲酞使用量40mg/kg（每日允許攝入量沒有限制的條件）�！队�國面包面粉法規（1984）》、《美國食品化學藥典》、《日本食品添加物公定書》都允許使用過氧化苯甲酞。我國十1986年將過氧化苯甲酞收進GB2760一86《食品添加劑使用衛生標準》，1996年進行了修訂。但是如果對面粉增白的認識不夠全面，或者一動機不好，盲目追求增白效果，超量使用，肯定是有害處的。

　　一般的化學合成食品添加劑往往有一定的毒性，應盡可能不用和少用，必須使用時一應嚴格控制使用范圍和使用量，因為有毒性的物質有可能對機體造成毒害。構成毒害的基本因素是物質本身的毒性及接觸的劑量。絕對無害的化合物幾乎是沒有的。在一定條件下使用不呈現毒性的，就相對地認為對機體是無害的。常用的面粉增白劑（有效成份是過氧化苯甲酞）的情況也是一樣，安全性和用量大小有關。如果因為品質調整而影響到面粉的食用安全，那就是本末倒置了。

　　4 要重新樹立面粉安全衛生的形象

　　人類進入21世紀，在享受現代土業文明帶來的舒適的同時一，也在總結經驗教訓，在反思大自然對人類的報復。安全健康消費日益成為大眾關心的內容，返樸歸真、崇尚自然漸漸成為一種潮流。

　　當前面粉行業應該努力重塑面粉食用安全的形象，提高面粉產品信譽，讓老百姓吃上放心面粉，這是社會責任，同時一也孕育著商機。

　　在使用添加劑調整面粉品質時一，一最好不用添加劑；二用安全的添加劑；三按規定使用添加劑。

　　4. 1不用添加劑

　　不少面粉廠本不想用增白劑，用增白劑要增加成本，對面粉廠來說也是不小的開支。但是擔心，如果自己不用，粉色會不如人家，會失掉市場，結果少數生產廠家都用增白劑。

　　相當一部分消費者一從安全、健康角度考慮，不喜歡面粉漂白，對面粉漂白很有意見，但又都喜歡比較白的面粉和面粉制品，客觀上助長了面粉企業生產白的面粉和使用增白劑。面粉漂白對營養沒有什么積極意義，對面粉的胡蘿卜素、VE等還有較強的破壞作用。增白劑使用過量，會使面粉色澤變得灰暗。

　　因為面粉中有少量的脂肪酸，在比較嚴酷的環境條件下，如果使用增白劑可能會引起脂肪酸氧化，生成醛、酮類物質，產生惡臭和苦辣味。應該有條件地、逐步地減少使用增白劑，絕對不能濫用。

　　4. 2按規范，使用安全的添加劑

　　存在安全隱患的添加劑，即使效果比較好，也應該堅決不用，應該把食品安全衛生放在首位。

　　浪酸鉀是常用的強筋劑，己使用多年。但發現有致癌毒性，1995年國際食品添加劑令家委員會指出：“浪酸鉀不適用十面粉處理劑”.一些國家和地區己相繼禁用。1997年10月我國食品添加劑標準化委員會己提出建議，把浪酸鉀從食品添加劑使用衛生標準名單中刪除。安全、高效、經濟，最好是使用純天然的添加劑。

　　近來相對比較安全的酶制劑發展比較快，真菌。一淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、半纖維素酶、月旨肪氧化酶不斷推出，取得比較好的效果。量可靠的一些乳化劑，包括復配成的乳化劑，使用效果不錯。但是總體上，安全型添加劑在數量上和質量上還不能很好滿足市場的需要。使用添加劑調整面粉品質，應該嚴格按照《食品添加劑使用衛生標準》GB2760一1996及1997年、 1998年增補品種執行，用量和使用范圍不能超越。如要使用尚未列入標準的添加劑或超出使用范圍，要通過法定程序中報，獲準后才能使用。

       綠色面粉，原味面粉，放心面粉，絕對健康，淄博雙喜制粉有限公司向消費者承諾：認真落實國家食藥監2017年第132號公告，面粉加工中絕不使用任何食品輔料，拒絕生產經營不安全的食品，確保廣大市民能夠放心消費。